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梅干しの作り方だよ (きのうのつづき)

はい、こんにちは。

今日は、ふつうの梅の作り方だよ。
ちなみに小梅の場合は重石は乗せない。漬けとくだけでいいからね。
小梅に重石なんかのせた日にゃ果肉がなくなっちゃうからね。

重石は梅酢がよくでるように置くんだけれども、重すぎると果肉がへってぺちゃんこの皮だけの梅干しになってしまうから、少し軽めのものがいいと思う。
なかには重石を使わないっていう人もいるからね。
ばあちゃんはだいたいいつも10kgくらいつけるんだが、重石は2キロのものを使う。
まぁ味噌の重石をちょいとかりて、よく洗って35度の焼酎でシュッシュして使っているね。
で、梅酢が充分に上がったら重石を取って味噌に戻してやっている。
こうするってぇとあまり梅干しがぺっちゃんこにならないでふんわり仕上がるんだね。

さて、ふつうの梅は、小梅がなくなるころにまず梅酒用の青梅が出回る。
あわててこいつを買っちゃいけないよ。
梅干し用の梅は黄色くてほっぺが赤いものだからね。
一般的には紀州産の梅がいいとされている。紀州の梅は皮が薄くて肉厚なのが特徴だ。
でも値段が高いね。他のものはどうかというと、まぁ人にあげるために立派に作ろうというのでなければ
他のものでもりっぱにできるから、はじめは紀州産にこだわらなくてもいいかもしれないね。
しかし、ばあちゃんのいっていることをしっかり守って作れば、失敗することはないから
いっちょ紀州産でやってみっか! と思うのもいいと思うよ。

梅は、大きさによって2Lとか3Lとか並んでいるから、なるべく大きなものにしてみよう。
少なくとも2L以上のものにしようね。そうした方が梅酢が上がりやすいし出来上がりがいいからね。
3Lでもいいよ。売れちゃうくらいのものが出来て、うはははだ。
そうそう、ちょいと多めに作って玉蔵さんとこの物々交換に出してもいいかもしれないね。
近所の人と物々交換でもいけるとおもうよ。
で、作る量だけれど、2Lだと1キロで26,7粒、3Lだと22粒くらいだからちょいと目安にしとくといいね。
持っているザルの量とか大きさとかあるからね。
まぁザルがいっぱいになってしまったら、ざるそばの入れ物とか総動員するんだよ。
すだれでもいいとか思ったりしたらダメだからね。竹のザルじゃないと梅干しの皮にすだれの葦がくっついて皮が破れてしまったり、おっちょこちょいがちょいと移動しようとして、ざらざらーっと下に落っことしたりする。
ちゃんと広い浅めのザルを使おうね。
梅干しの皮は破れると底から肉がはみ出てしまってそれだけ貧弱になるし味も妙に濃くなってイマイチだ。
気をつけるんだよ。

ばあちゃんは3Lを6kgを2回戦で買ってくるよ。
なぜかっていうと、10キロ買ってもぜんぶがぜんぶ梅干しに出来る梅じゃないんだね。
ぶつかってへこんで悪くなってしまったところが多いものとか、傷かついているもの痛んでいるもの
これはしっかり見ないといけないからね。
かびるのはこういうものからだ。ここは大切なポイントだよ。いっさいの妥協はなしだ。
ではこういうやつはどうするか?
砂糖と煮てじゃ無にするか、梅酒ビンに入れてあたまかぶるくらいの砂糖を入れて梅シラップを作ればいい。
これはわたしらはシラップと呼んでいたけれど、最近は酵素というらしいよ。
夏に子供たちに氷水で割って飲ませてやればいい。大人が飲んでもうまいからね。
これを作るのには必ず白砂糖を使うこと。それ以外だと腐ってしまうからね。
白砂糖は浸透する力が強くて、梅の水分をうまくひっぱりだしてくれる。
そしてなんでも酵素の中のミトコンドリアのエサになるらしいね。
私らの口に入る頃には別のもんになっているってことだ。


おやおや、日付か変わっちまったよ。w
この続きは明日書こうかね。
追記で書くから、またこの記事をのぞいとくれ。
アバロン見ていたら遅くなっちまった。
みんな、おやすみ。


追記

おはようさん。
なんか新しい記事にするのはもったいないかと思って、ここに書くことにしたからね。

そうそう、痛んだ梅はジャムやシラップっていったけれどもジャムはけっこうむずかしいからやっぱりシラップがいいね。なんでむずかしいかっていうと梅はアクが強くてね、何度もゆでこぼさないと出来上がりがおいしくないんだわ。ヘンな苦みが残るんだよね。それだったらシラップ作る時に種を取ってしまって、シラップが出来てしまったらしぼった残りの梅に水を足して、少し三温糖など入れて煮ると、ずーっとおいしいジャムになる。やるならこっちだね。

痛みの程度は、色が変わっているものはもちろん、皮に傷が着いているもの、すりきずみたいなものもシラップゆきにしてしまおう。だから、箱買いしない時はカゴの中にバスタオルひいて、それだけ買ってくるようにする。大事に大事に持ってくるんだよ。

店でがちゃがちゃされると傷つくことが多いから、ばあちゃんはちょいと青めのものを出たらすぐに買って天日に干してうちで熟成させてから作っているよ。
梅を広げると家中梅のいい香りがひろがっていいもんだ。

梅を買ってきて、新聞紙に広げて熟成(だいたい黄色くなっていいにおいがしてきたら)樽にお水を入れて、6時間ぐらい梅をつけておく。小梅と同じではじめは空気の層が厚くまわりをおおってぬれないけれど、無理にこすったりしてはダメだよ。ちょっところころころがしてあとはそっとしておこうね。梅は大事に扱うんだよ。
時間が経つと、ちゃんと空気の輪が取れてちゃんと水に浸されているからね。
これは汚れが取れるのとあく抜きの効果がある。ゆっくり待ってあげようね。
一晩漬けておいたらダメなのかっていわれるかもしれないけれど、そうなると梅が水をすってしまうからやっぱり6時間にしておこう。

時間が来たら、水から梅をあげて、乾いたタオルでひとつひとつ水気を取ってあげよう。つつんでぽん。つつんでぽん。ってかんじだね。そして楊枝でへたをとってやる。
その時に梅干しの梅に出来るものと、傷や痛みのあるシラップにするものとにわけてあげよう。
これどっちにしようかな?って悩むような微妙な傷のあるものは悩まずシラップにする。いいね。

それが終わったら35度の焼酎をお椀に入れたものと、梅の18%にあたる塩をお皿に入れて用意する。
漬け樽を焼酎で消毒して、中にビニールひいてその中もシュッシュする。
梅干し作りは、味噌もそうだけれど、1に消毒2に消毒だよ。
それが用意できたら、まず梅をお椀の焼酎につけて、水気が飛ばないうちに塩の上を転がす。まんべんなくついたらへたのへこみぶぶんにちょんと塩をつめて樽の中に並べていくよ。きれいにちゃんとならべていけば上からの重石の力が均等にかかるから、しっかりやろう。ここらへんが小梅より大変なところかな。
ここでしっかり焼酎消毒と塩まぶしが出来ていれば、まず失敗はないね。
塩が足りなくなったら足したってかまわないからね。
昔はもっともっと塩を使ったもんだ。18%でも充分減塩だとばあちゃんは思うよ。

これだけはいっておこうね。
減塩で出来た梅干しの味は甘いんじゃないからね。すっぱいんだからね。
塩が多いとしょっぱい。少ないとすっぱい。
甘いのは砂糖とかはちみつがはいっているもんだからね。
そこんとこ間違えちゃいけない。

梅がぜんぶ入れ終わったら、上を平らにして上の梅が隠れるくらい塩をふって落としぶたをして重石をのせてビニールを縛っておこう。もちろん落としぶたや重石を焼酎でシュッシュしてからだからね。忘れるんじゃないよ。

ここまでが梅の塩漬けまでの流れだ。
こうして梅酢が上がってくるのを待っているといい。
シソを入れる場合は一ヶ月くらいしてからになるよ。

ばあちゃんは梅干しのシソは嫌いなんだね。
どうしてかっていうとばあちゃん子供のときにうめぼしだいすきだったんだよ、でも戦争で梅干しそのものが貴重でね、シソの梅干し作ってあったけれど梅干しがすぐなくなっちゃって、梅干しのシソでがまんしなさいってこのシソばっかり食わされたもんだからもーいやなんだよね。
だから白漬けの梅しか作んないわけさ。
若い頃ならともかくシソめんどくさいしね。w

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ふんどしばあちゃん

Author:ふんどしばあちゃん
北の大地から東京の下町に嫁に来て、50年はとうにたったかね。子供三人、孫8人。四年くらい前までは手縫いのふんどしを縫ったりして生活のたしにしていたもんだが、引退。糸通しの針金を針の穴に入れられなくなったら針子もそれまでだからね。じいさんの世話もあった。今年は長年連れ添ったじいさんも亡くなって、ヒマなもんだから孫のおさがりのパソコンでもやってみようかと思っているうちに、面白くなっちゃった。
今はたいした時代だよ。一人一台コンピューターマシーンがもてる時代だからね。わからないことなんかゴーグルで検索すればなんだってわかる。(え?グーグルだって? ばあちゃんが読むとゴーグルなんだからゴーグルでいいんだよ。うるさい事いうやつはきらいだよ。w)ただばあちゃんにいわせると、このボタンの文字がもう少し大きくなっていると助かるんだけどね。

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