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自家製味噌はうまいからいっぺん作ってごらん

はい、こんにちは。

今日もいい天気だ。
おかあちゃんの洗濯物干す姿が、キラキラしているね。っていったら
「なにいってるのよ、おばあちゃん あっはっはっは。」
なーんていってご機嫌ご機嫌。
たまには持ち上げておくのが、よい姑の秘訣だね。

ほんとうは、電気ポットの上で納豆作らせてもらっているんで
ちょいとね。あれってすこしばっかり臭うからさ。
でもなんだか、みんなで狙っていて明日の朝までもつかどうか心配だよ。
一人空気穴広げてつまみだすと、あとからあとから続いて
穴はでかくなるし中身はなくなるし。家族が多いってのは困ったもんだよ。
しっかり監視しとかないとね!

パチンコ広告の裏によく車に張ってあるような歌舞伎の顔でもかいて
張っておこうかね。



さてさて、手作り納豆の話題は明日にするとして
今日はリクエストにお応えして、味噌作りの紹介だ。

えー味噌なんかむずかしくって~。
なんて思っているだろ?

なんもなんも仕込みは少し大変だけれど
あとは時間がおいしくしてくれるから、これほど手間のかからないものはないよ。
これから控えている梅干し作りの方が、ずーっと大変だ。

味噌はいろいろと作り方があるかと思うが、ばあちゃんが教えるのは一般的な
簡単なものだ。
でもできばえは期待していいからね。
ちょっとがんばってごらん。

必要なのは、水、大豆、麹、塩。そしてみそを入れておく容器とそれにあわせた大きさの厚手のビニール袋3枚。
消毒用の霧吹きと35度の焼酎小さいの一パックってところかな。

まず頭に入れておくことは、味噌を造る時の材料の割合だ。

10。10。6。5。と覚えておこうね。
これは大豆10 としたら麹も10、そして塩は6種水は5って割合ってことだ。
種水っていうのは大豆を煮たつゆのことだよ。
この種水は多少多くても大丈夫。少ないと水があがってこないのでカビが生えやすくなるから注意だよ。
また、この種水はばあちゃんにいわせるとたまり醤油だから、ばあちゃんは種水ちょいと多めだ。
ただ、すごく多くしても味噌がべちゃべちゃになってうまくないからね。

どっかのだれかさんが、一石二鳥とかいって種水たっぷりのたっぷんたっぷんの味噌作って自爆していたからね。w

だいたい、500gくらいの大豆で味噌作ると2キロちょいの味噌が出来るから寝かせるための樽の大きさなんかを決める時に参考にしたらいいね。置いとくのに場所もとるからね。

それと100円ショップで霧吹きを買ってきて、35度の焼酎を入れておこう。
いろんな容器や味噌玉入れるビニール袋にシュッシュして殺菌するからね。

で、大豆は前の晩から水につけておく。
買ったばかりのからからな大豆は、一晩水につけておくと大きくなってかさがふえるからね。
二倍くらいになると思って容器を大きめにしておこうね。
そして水を流して豆を洗って、豆を柔らかくなるまで煮る。
これがけっこう時間がかかるんだが、圧力鍋だと早くできるね。
1時間くらいでやわらかくなる。柔らかさの目安は、ゆびで押すと簡単につぶれるくらいがいい。
そうすると豆を潰すのが楽だからね。

この豆を煮た煮汁が種水だ。うまそうな豆の香りの汁だから捨てちゃいけないちゃんととっておこう。

ばあちゃんはいつも豆を1キロくらい使っていっぺんに作るから、圧力鍋で三回戦煮まくる。

圧力釜で煮る時は、注意が必要だよ。
大豆はアクがたくさんでるのと、皮が浮いてくるので蒸気穴がすぐふさがってしまったり
えらい吹き出してしまったりする。
だから、かるくふたして沸騰したらこまめにあくを取って白い泡がでてこなくなったらしっかりフタを設置して一気に煮るんだよ。
普通のお鍋でもアクはまめにとってしまおう。豆だけに。w

さてこれからが大変だ。
煮上がったものはすりこぎでつぶしていこう。これは細かくつぶせばつぶすほどきめの細かい味噌になるよ。
うまくなれうまくなれってすりこぎで、とんとんぐりぐりつぶしていこう。
子供がいたら手伝わせるといい。体もらくだし味噌作りも教えてあげられるからね。
ばあちゃんはすりこぎ派だが、こどもたちはボールにおかあちゃんからコロッケ用のジャガイモつぶすポテトマッシャーだかモッシャーだかいうやつかりてやらせているよ。


またできたときの喜びもひとしおだ。

この大豆つぶしが味噌作りじゃ一番大変でそれ以外はたいしたことないからね。

つぶしている間にどんどん煮上がってくるから、どんどんつぶす。
つぶしたものは乾燥しないように、ラップしておこう。

それでも時間が余ったら、麹の塩切りをやっておこう。

麹はネットでも売っているけれども、スーパーで200g320円くらいで「みやこ麹」というのが売っている。
ばあちゃんはいつもそれを使っているんだが、最近近所のスーパーで取り扱いやめちまってちょいと自転車で遠くまで買いにいかなくちゃなんなくなったよ。まったく麹は年寄りが漬け物なんかに使うんだから、ちゃんと置いておいて欲しいもんだ。べったら漬けが作れないじゃないか。ほんとに。

おっと、話しがそれちまった。

それで、麹は固まりになっているから、大きな袋に入れてほぐしていこう。
これがけっこうふわふわな細かい綿みたいのがでて、鼻の中まで真っ白になるからびっくりしないようにね。
ちっと鼻かんで、すっきりしたら塩を入れてまんべんなくまぜておこう。
この混ぜる作業を麹の塩切りというんだよ。

そして
つぶした大豆と塩切りした麹をよーくまぜる。
しっかりまぜないとまざらなかったところがすっぱくなるらしいよ。
ばあちゃんはこれでもかって、やりすぎかっていうくらい混ぜるからすっばくなったことなどないね。w
そして、大きなおにぎりくらいの大きさの味噌玉を作って、容器の中に2重に厚手のビニールひいて
その中に、ばしゅっとほん投げていくんだ。なんでそんなことするかというと中の空気を出すためみたいだね。
まぁ、ばあちゃんや子供たちはおもしろがってばしゅばしゅ投げまくりだけどね。

そうだ、このまえにちゃんと洗った容器に焼酎で消毒するの忘れちゃいけないよ。
もちろんビニールにもね。
まぁそんなに神経質になる必要もないけれど、用心のためだからそこそこにやっておこう。

容器の中に味噌が収まったら、トントンして空気を抜いて、味噌の上に塩をふってビニールを中に空気を残さないようにしっかり縛ってその上に重石板のせて重石をのせてまた縛っておこう。最後にその容器ごとすっぽりビニールに入れてまた縛る。これでゆっくり寝かせておこう。寒くもなく暑くもなくってところにおいておこうね。
一ヶ月くらいしたら開けて、みそをひっくりかえしてまぜて酸素をちょっと入れてやる。
また底をとんとんして空気抜いて、しっかり縛って秋まで寝かせようね。
多少のカビはお約束みたいなもんだから、見つけたら取り除いてやれば大丈夫。
ちなみに白いカビみたいなものは酵母の膜らしいけどとったほうがうまい味噌になるそうだよ。
ばあちゃんカビだと思ってとっていたけどね。w

この作業はできれば、2月の寒の時期がいいんだけれども、今でもなんとか間に合うからやってみるといいね。
六月の梅雨になるとカビとの戦いになるから、そこらへんはやめとくこと。
こうして静かに置いておいて、夏を超すってえと熟成がはじまって秋にはそこそこの味噌が出来上がっているはずだ。だがこれをもう少しガマンすると、どんどん熟成が進んでさらにうまくなっていく。二年三年ものになると市販のものなんか食べられなくなっちまうから。
でもね、たいがいそこまでがまんできずに食べちまうとばあちゃんは思うね。
虎やの羊羹賭けてもいいよ。
きっともっても1年で食べちゃうから。

それほどおいしいのができる。
期待していいよ。

塩はね、できれば岩塩を使うといい。
漬け物にしてもなんにしても、いい塩を使うと出来上がりがぜんぜんちがうからね。
ばあちゃんもはじめて岩塩使ってみてたまげたからね。

ただし、粉のものを使うんだよ。
粒は溶けないで残ってしまうからね。
ばあちゃんはそれで失敗したことがあるからね。

あと、塩の量はちゃーんと計算して、他の人にもあっているかどうか確かめるといいかもしれない。
ばぁちゃん、一度計算間違えしてえらいしょっぱい味噌作ってこどもたちをがっかりさせたことがあるよ。w
しかし、失敗は成功の元。
子供たちはばあちゃんに似ず計算が得意だったからねぇ。
失敗を恐れずなんでもやってみることだよ。うん!

これは今年仕込んだものだよ。開けるとかびるかもしれないんでしばったままね。
100414_1052~001

これは三年熟成させたもの。こうなるとカビの心配もないね。うまいたまり醤油もとれていい感じだよ。
100414_1057~001

ちなみにこの醤油はさしみにつけると絶品だよ。
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テーマ : みんなに知ってもらいたい
ジャンル : 日記

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手作り味噌

すご~い!ばあちゃん。

子供の頃に味噌や醤油作り見たことあるんだけど、どうやって作ってるのかまでは思い出せなくて。。。

>二年三年ものになると市販のものなんか食べられなくなっちまうから。
↑ここ読んでますますやってみたくなってしまった。

実家では味噌玉を長いこと日陰干ししてたような記憶があるんだけど、
あれはいったいなんだったんだろう。今となっては謎です。

あと、味噌を寝かしておくのは冷蔵庫でもいいのかな?
冷蔵庫に入れられないときは床下?でもいいのかな?
教えてくださ~い。

以上 まいど二等兵でした。

これ、保存版です

コピペってので、ワタスのファイルに入れます。
とにかく、こういう情報ありがたいです。

次は納豆ね。
納豆菌は日本に里帰りした時、必ず買うので、あるのですが、うまく作れません。
高いの買った方がおいしいです。
是非、楽しみにしてます。

それから、時間があったら、是非、梅干の作り方、教えてください。
ここでは梅が手に入らないので、庭にあるアプリコット(あんず)で作りたいのです。
あんずの実も青くなってまるで梅のようです。十数年前、ここで梅干ならぬ杏干を食べたことがアルのですが、ほとんど梅と変わりませんですた。
そのお店のおばぁちゃまが、日本に帰国してしまって、杏干の後継者がおらず、販売されなくなってしまいますた。
どうぞ、よろしくお願いします。       おちん四等兵

No title

まいど二等兵
味噌の保存は冷蔵庫でなくともOKだよ。
床下でも納屋でも まぁ暑くなく寒くなくってところがいいね。
直射日光とか当たらなければいいんでないかな。

おちん四等兵
よし、梅干しも教えてあげようね。

No title

おっとそうだ。味噌を寝かしておくのは冷蔵庫はだめなんだった。
発酵はある程度の温度が必要でね。
夏の暑さを越させないとうまい味噌にならないんだよ。
うちなんか庭の縁台の下なんかにおいてあったりするからね。

きのうの名無し君や、だいたいこんなかんじでよかったかな?
足りないところがあったらいっとくれ。
ばあちゃん忘れていることがあるかもしれないからね。

手作り味噌の発酵

ばあちゃんありがとう。

>発酵はある程度の温度が必要でね。
>夏の暑さを越させないとうまい味噌にならないんだよ。

そういわれてみれば、パン生地の発酵も30度ぐらい必要だもんね。
絶対挑戦してみます。

手作り生活したい~。
梅干も作ってみたい~。
今後もご指導をお願いします。

 まいど二等兵でした。

婆さんありがとう。

リクエストに答えてくれて、やっぱり年寄りはこうじゃなきゃね。納豆は大好きだよ!
次は納豆?それが終わったら、次のリクエストしていいかな?

No title

あははは。
納豆の次は、時期なんで梅干しにしようとおもっているよ。
そのあとならいいけれども
なにかあるかい?

No title

ありがたや、ありがたや・・・
ばあちゃん、ほんとありがとうございます。
味噌、醤油のつくり方を今のうちに知っておこうといろいろ調べましたが
ばあちゃんの説明が一番わかりやすかったです♪
そして、梅干!!
ザルを買ってまっとります!!

味噌玉はね

味噌玉はね、ところによっては麹が高くてなかなか手に入らなかった時に、みそを少しずつ味噌玉にして、つるして日に干してまわりにつくカビを麹のかわりにしていたそうだよ。
そうして干したものに少しの麹を混ぜてみそをたるにしこんでつくっていたみたいだね。ばあちゃんは東京に来てからしばらくして味噌作り出したんで麹はあったからね。

Re: No title

> ザルを買ってまっとります!!

はいな。

あとばあちゃんのできることといえばねぇ
どぶろくなんかも作れるかねぇ

あ、米噛み砕いて口からぺってやって作るやつじゃないから
安心していいからね。
この歳でそれやっても誰も飲んでくれる人はいないからね!

No title

ばあちゃん、味噌作りのコツをありがとうございます。
ウチでも日本に居る時は2年に一遍くらい作ってました。

で今年の2月、森の中に移って初めて当地の有機大豆を使って
味噌の仕込みをしたんだけれど、日本から送ってもらった
麹が真空パックだったのに空気が入って、少し乾燥して
(ついでに少し黄ばんで)しまっていたんですね。
にも構わらず強引に塩切りして大豆に混ぜ込んでしまった…

ばあちゃん、麹が新鮮でないと味噌のできにひびく
ものでしょうか???もう今からはどうしようもない?

あと、「天地返し」するってきいたことあるんだけど
やった方がいいものですか?

天地返しは

深い森さんや、よくきたね。
麹がちょっと悪くなってたって?
まぁ悪くなっていたところ見なくちゃわかんないけれど
黄色いカビがはえていたのでなければ、黄ばみ位は大丈夫だとおもうけれどね。出来具合をちょいとみてみてみるといいよ。今年二月だったら天地返しがてら、ちょいと中身ももんでごらん。
まぁ極端な減塩とかしていないのであれば大丈夫だと思うよ。

天地返しはばあちゃんはやった方がいいと思う。まんべんなく熟成させるには必要な行程だよ。うまいもんは手がかかるもんさ。
しっかりやるこった。w
やったぶんのごほうびはちゃんとあらわれるもんだからね。

No title

本文の
一ヶ月くらいしたら開けて、みそをひっくりかえしてまぜて酸素をちょっと入れてやる。

これが天地返しってやつだよ。
書くの忘れてたよ。w

天地返し

>みそをひっくりかえしてまぜて酸素をちょっと入れてやる

おぉ。。。これが「天地返し」だったんですね。
意味がよく分らず、『テンチガエシ』とか書いていました(爆)
それじゃ、この週末にでもやってみましょう。

>極端な減塩とかしていないのであれば

いやー、もしかしたら計算間違えて今年は塩が多かったかも
しれない。(塩切りしているときに妙に塩が手にからんだ
記憶が…)でもまあ保存食なんで多分、大丈夫。

テンチガエシの報告しにまた来ます。
ありがとう、ばあちゃん!

Re: 天地返し

ほいよ。w
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プロフィール

ふんどしばあちゃん

Author:ふんどしばあちゃん
北の大地から東京の下町に嫁に来て、50年はとうにたったかね。子供三人、孫8人。四年くらい前までは手縫いのふんどしを縫ったりして生活のたしにしていたもんだが、引退。糸通しの針金を針の穴に入れられなくなったら針子もそれまでだからね。じいさんの世話もあった。今年は長年連れ添ったじいさんも亡くなって、ヒマなもんだから孫のおさがりのパソコンでもやってみようかと思っているうちに、面白くなっちゃった。
今はたいした時代だよ。一人一台コンピューターマシーンがもてる時代だからね。わからないことなんかゴーグルで検索すればなんだってわかる。(え?グーグルだって? ばあちゃんが読むとゴーグルなんだからゴーグルでいいんだよ。うるさい事いうやつはきらいだよ。w)ただばあちゃんにいわせると、このボタンの文字がもう少し大きくなっていると助かるんだけどね。

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